「ヒトサラ×料理王国」 ~料理人2000人が選んだ名店べスト10 ③

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ランキングシリーズ最終回です。
シェフ6名をご紹介します!

目次

1. 新宿区・牛込神楽坂 / フランス料理

2. 港区・六本木 / 日本料理

3. 新宿区・四ツ谷 / フランス料理

4. 世田谷区・祖師ヶ谷大蔵 / イタリア料理

5. 港区・麻布十番 / フランス料理

6. 渋谷区・表参道 / 中国料理

1.新宿区・牛込神楽坂 / フランス料理

「ル・マンジュ・トゥー」 谷 昇 さん

しっとりと落ち着いた街並みの牛込神楽坂。

ル・マンジュ・トゥーはその一角で20年以上も
名店として愛され続けている。
オーナーシェフの谷昇さんは、42歳でこの店をオープンした。

フランスでの修行を終え帰国した谷さんは、つくづく思った。
日本は水の文化だと。

「水で米を作り、その米で酒をつくる。
その日本で育った僕の感受性がつくるフランス料理を生み
出していきたくなったのです。」

これが独立した理由だ。

そう、ル・マンジュ・トゥーは、谷シェフの感性が詰まった〝城〟であり、
ここを訪れれば、その芳醇で奥深い「味わう幸せ」に酔いしれる。

「ペルドロー(山ウズラ)のロースト」は、
この時期ならではのジビエ(鹿やキジなど家禽類)の逸品だ。
この冬は、二ツ星に輝き続ける
谷シェフならではのジビエを楽しみたい。
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2.港区・六本木 / 日本料理

「龍吟」 山本 征治 さん

「全国各地の天然素材という宝物が集結するキッチンで
そのときどきの素材たちがお皿の上にのる瞬間まで、
優しい手助けをしてあげる。それが私の仕事です。
料理人の技術や創造力、
個性が素材の力を超えることはありません」
と店主の山本征治さんは言う。

「素材が9割」といわれる日本料理にあって、
極上の食材を見極める目と素材の旨味を最大限に
引き出す技と感性は格別。

その料理に惚れ込んだ食通は国内だけに留まらず、
海外からの評価も高い。

それはミシュランの三ツ星のみならず、
世界の料理人や批評家が年に1回、優れた料理店を選ぶ
「世界のベストレストラン50」で
6年連続入選を果たしていることでも証明されている。

桃山時代の琳派の芸術要素を取り入れた雅な店内、
滋味深い料理、心温まるサービス・・・・・。

至福の時間が、ここにある。
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3.新宿区・四ツ谷 / フランス料理

「北島亭」 北島 素幸 さん

肉や魚の火入れ塩加減などが秀逸と、
その技術を多くの料理人から称賛されているのが、
「北島亭」のオーナーシェフで、
日本のフランス料理界の重鎮、北島素幸さんだ。

仔羊のロースト、牛肉や豚肉などのフライパン1本で
「香りを逃がさず、肉を休ませ、
肉をいじめることなく」仕上げる肉料理は、
しっとりと柔らかくジューシーだ。

なかでもスペシャリテの「仔羊フィレ肉の塩包蒸し焼き」は人気、
この料理を目的に店を訪れる人も多い。

「料理はシンプルに、盛り付けに時間はかけません。
できたてを食べてほしい」と話す北島さん。

その熟練の味をぜひとも試してみたい。
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4.世田谷区・祖師ヶ谷大蔵 / イタリア料理

「リストランテ フィオッキ」 堀川 亮 さん

シェフの堀川亮さんは、ピエモンテ州最西のペッリチェ渓谷にある
「リストランテ フリッポー」で修行を積んだ。

この地は16世紀頃から、隠れ住んだキリスト教の一派
ヴァルド派の拠点であった地域である。

「『フリッポー』では、ここに伝わるヴァルド料理を教えてもらいました。
貧しいながらもチーズや保存食を工夫した、心豊かな料理ばかりです。

大切に伝えられたこのこの郷土料理を、
僕も手を加えることなく作り続けたいと思います」と堀川さん。

代表的なヴァルド料理の「スッパ・バルベッタ」と、
スペシャリテの「仔羊の藁包みロースト」はこの店で外せない料理。
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5.港区・麻布十番 / フランス料理

「カラペティ・バトゥバ!」 佐藤 了 さん

清涼感あふれる白で統一されたインテリア、長いカウンターが印象的な店内。

「カジュアルな雰囲気で、レストランの味を楽しめる店です。
ワインはゲストの好みに合わせ、
よりお料理を楽しんでいただけるものを提案します」
と、語るのは「コート・ドール」などで
シェフソムリエとして活躍した、オーナーの長雄一さん。

シェフの佐藤了さんは、クラシックなフレンチに現代的なアレンジを加えたり、
焼きナスなど普段使いの食材を遊び心あるひと皿に仕上げるのが得意。

軽く飲んだり、しっかり食事を楽しんだり使い勝手の良い店だ。
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6.渋谷区・表参道 / 中国料理

「琉球チャイニーズダイニング TAMA」 玉代勢 文廣 さん

「琉球チャイニーズダイニング TAMA」の料理のベースは、
祖母が上海出身、母親が沖縄の黒島出身という、
オーナーシェフ・玉代勢文廣さんの実家の家庭料理、
といっても中国と沖縄をミックスした創作料理ではない。

店のオススメは、今では黒島でもめったに食べられない、
小麦粉を練って短い麺を作り、
鰹節とゴマ油で下味をつける「キラマンギン」。

唯一の沖縄と中国のミックス料理、
ヤギの挽肉をベースに島豆腐を使ったマーボー豆腐など。

ワインの品揃えも豊富で、ビオワインを含む180種類が揃う。
カウンターもあり、気軽にひとりでも立ち寄れる店だ。
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出典:『料理王国12月号増刊 2000人のシェフに認められた特選レストラン104』

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